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水果的 “甜”与“糖”

2021-04-13
00:02
大连日报
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    挑选水果时,人们除了看是否新鲜外,最在意的就是甜不甜。那么,水果中的“甜”是什么?越甜的水果糖分就越高吗?

    大连市第六人民医院营养部主任李宾说,水果中的甜味主要来自于糖分(碳水化合物),主要以单糖和双糖的形式存在,因此,能让食用者感受到甜味。

    虽然甜味是由糖分提供,但甜味感觉与水果所含的糖分种类有关。果糖的甜度最高,其甜度大约是蔗糖的1.8倍,而葡萄糖甜度最低,相当于蔗糖的70%。因此,在含糖量相等的情况下,果糖比例高的水果更甜一些,但升高血糖能力不强,如苹果、梨、枇杷等;葡萄糖比例高的水果甜度低,升高血糖能力较强,如猕猴桃、葡萄、香蕉、荔枝等。

    水果升高血糖的能力与糖分种类有关,与糖的含量也有关系。血糖生成指数(GI)是一项很重要的指标,大部分水果所含糖分以果糖为主。果糖虽是单糖,但却不能直接转变成血糖,需要在肝脏代谢转变成葡萄糖,才能继续升高血糖。水果对餐后血糖的影响是由其血糖生成指数和含糖量共同决定的。

    李宾指出,果汁看似来源于水果,但却完全不同。果汁在加工过程中,会破坏水果中的膳食纤维,同时导致水果中的维生素较多地暴露于空气中,加速了维生素的破坏。为调解果汁口味,可能还会添加一些糖,对能量的控制不利。果汁可以作为调剂偶尔饮用,但不可完全替代水果。