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又到吃海品海时节 怎是一个鲜字能概括

2021-09-05
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大连晚报
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  摄影

  摄影 王华

  编者按:生在海边,有多幸运。可以读海、观海、赏海、听海,可以亲海、梦海、望海……当然,还有品海。

  《海韵大连》一书中专门有一章“品海”。序语中写道:美丽富饶的渤海湾,就像一口大连人最热爱的“海鲜锅”。团坐煮“海”,百味蒸腾,又怎是一个“鲜”字所能概括?

  9月,大连开海!吃海品海的日子来了!

  当海螺沉醉在“爱情”里

  文 东流

  海螺是大连人餐桌上的常客,也是外地人来大连吃海鲜必尝的一道美味。海螺的味道虽鲜美,但想要烹饪好它,并不容易。在大连,最有名的一道海螺菜,叫“爆炒螺片”。先不说这道菜对火候的把握要求得有多么严苛,就说片螺片这道工序,没有几年十几年的刀工,你是没法片出薄如纸片的螺片的。

  大连人吃海螺,还是以煮食为主。煮食的海螺肉在食用之前,一定要把头部的两块“脑子”取出来。据说,那里面含有某种神经毒素,吃了容易“拿脑子”,就是发生头晕头疼等不良反应。我因为嫌费事,又自恃是土生土长的大连人,所以经常懒得取“脑子”。直到有一年,我吃了带“脑子”的海螺之后,开车上路时,突然头晕得厉害,不得不停车靠边,这才知道海螺“脑子”名不虚传。自此,吃海螺时,再不敢偷懒。

  很多人都品尝过海螺的美味,见过海螺上桌。但是,你见过海螺“上床”吗?所谓海螺上床,其实就是海螺一种特殊的“婚配”习性,有点类似人类的“集体婚礼”。

  邓刚是大连的著名作家,当年曾以一篇《迷人的海》轰动整个文坛。毫不夸张地说,他是一位真正了解大连的大海的作家。

  据邓刚先生说,海螺生性低调,行动迟缓。它们谨慎而保守,总是默默地宅在暗礁里,一旦有风吹草动,就赶紧把身体缩进硬壳里。海螺无论做什么事情,都极有耐心,就算饿得饥肠辘辘了,也依然是“文质彬彬”,慢条斯理。颇有“饿死事小,失态事大”的风范。唯独到了恋爱季节,海螺们会一反常态,疯狂执着而又喧哗高调。它们历经千难万险,陆陆续续地聚集在一块相对平坦的大礁石上,一批批,一层层。它们把身体的三分之二都伸出螺壳,紧紧拥抱在一起,就算是有几百几千个海螺,也抱得如同一个海螺似的。在最疯狂的季节,成千上万的海螺甚至能把一块礁石变成一座海螺的“爱情山”!

  不幸的是,每当海螺“上床”,跟海螺们一样兴奋一样激动的还有赶海人!平时要捕捉海螺并不容易,一旦海螺们上了床,捕捉起来简直不要太容易!基本上就是“捡”海螺。沉醉在“爱情”当中的海螺们,轻易地就成了人们的战利品和盘中餐。可是,海螺们并不会因此而放弃对“爱情”的追逐,依然前赴后继,无怨无悔!此时此刻,它们眼里只有爱情,没有生死!

  来条老板鱼,要新鲜的

  文 真水无香

  老板鱼学名叫孔鳐,却因长相特殊招来了一堆小名:铧子鱼、锅盖鱼、虎色、水尺等等。不过在大连,好像人们只叫它老板鱼。

  比较起来,我认为还是称呼其为老板鱼最有智慧,既形象又生动还讨喜。想必起名的人一定知道老板鱼栖息在水底,或浅埋在沙中,或慢悠悠的漂游,像极了胸有成竹的大老板,故起此名。不过也有人说该鱼的名字本没这么多“讲究”,起初人们根据其形只是叫它“板鱼”,叫着叫着就演化成“老板鱼”了。

  小时候第一次见到老板鱼时,真是给吓了一跳:我的天,咋长成这样啊!整个一个大蒲扇,哪里有一点“鱼”的样子?我自告奋勇要收拾它,其实是揣了个小心眼,准备好好玩玩这条“相貌清奇”的鱼。结果弄巧成拙,这条鱼怎么洗也洗不干净,总有一些黏液不断从它的身体里流出来。后来才知道,这种鱼身上有许多小孔,从这些孔里会渗出黏液,只有用盐才能去掉。

  大连人对老板鱼有一种难以割舍的热爱。入秋时节,总能看到两棵树间拉起一根绳子,一条条老板鱼被挂了上去迎风招摇,那分明就是极具诱惑力的户外广告!多少人架不住诱惑,从树旁走过就直奔菜市场,朝鱼贩子急急地招呼一声:来条老板鱼,要新鲜的!

  老板鱼在大连“血”有市场,酒店里是道上谱的菜,百姓家中也是餐桌上的最爱。它不仅肉质鲜美,而且肉多刺少,身上的骨头也是脆骨,火候好的话,可以食用。不仅可以鲜食,还可以腌制加工成干鱼。鲜食的方法更是举不胜举。豆腐老板鱼、椒盐老板鱼……不过,最好吃的还要说是蒜泥蒸老板鱼。选肉厚新鲜的老板鱼,洗净切块码盘,将大蒜剁成蒜泥铺在鱼块上,淋几滴清油,蒸上30分钟,出锅后淋上少许蒸鱼酱油,夹上一块雪白的老板鱼肉滚上一点汤汁,放入口中,肉嫩味鲜,鱼骨在口中滋滋脆响,不觉硌牙,反倒增加了品鲜的口感和层次。

  老板鱼不仅味道鲜美,营养价值也丰富,富含维生素和微量元素,钙钾磷钠等,最重要的是脂肪含量很低,100克仅有0.5克,其脆骨又富含钙质和胶质,特别适合老人食用,对那些爱美女性也不失为一种很好的美容食品。其实,老板鱼如此大受青睐,还有重要的一点,因为人家不但鱼好,“名”也好。餐桌上来上一道老板鱼,那不但是一道讨喜的美味,还是一种气派!

  小心海蜇“吃”了你

  文 二胖笑笑生

  海蜇是一款很有个性的海鲜。和海参一样,它进攻能力差,但再生性超强;几乎不能自泳,只能随波逐流;没有眼睛,靠栖息在它伞盖顶的小虾为它预警,但却可以用它独有的含毒触手抵御敌害;如果不幸搁浅或被捉,就拿出“宁为玉碎”的劲儿让自己人间蒸发,化成一汪水儿,消失得无影无踪。

  海蜇给我童年最深刻的印象当然是被“蜇”,这可能是很多在海边长大的大连孩子的共同记忆。幸好我不是过敏体质,被蜇的地方只是起了一道道大红绺子,痛痒难当,只能忍着,过个几日才渐渐退去。姐姐是过敏体质,有海蜇的季节,爸妈从不让她靠近海边,连踢踢水都不行,只有在岸上给我们看衣服的份儿,十分可怜。这可不是爸妈小题大做,被海蜇“蜇”到,严重的会危及性命。大连海边每年都有被海蜇“吃”掉的人。

  海蜇“吃”我在先,我吃海蜇已经是25岁以后的事儿了。早年间不兴吃鲜海蜇,母亲从集市上买了干海蜇头来,洗去泥沙,用清水浸泡几个小时后,再顺着蜇瓣切成小片待用。把水烧到70℃左右,倒入切好的海蜇头里烫一下,立即将水倒干,趁热加入老醋、生抽、白糖、味精拌匀,再淋上香油、葱油,一道“老醋蜇头”就大功告成了。蜇头肉厚脆嫩,“咯吱咯吱”很有嚼头,当时也并不知它有什么营养,换口味而已。

  近年鲜海蜇大行其道,我也赶把时髦。从市场上买来鲜海蜇,在清水里泡上3~4个小时,一是泡掉沙子,二是泡掉海水的卤味儿。泡好后,把蜇皮切成细小的碎片,像拉皮一样儿,然后放碗里,倒上醋、蒜泥,再撒些碎香菜,淋点芝麻和香油。儿子嫌筷子夹、勺子舀费劲,直接拿着大碗往嘴里倒,爽。鲜海蜇水分大,又入味,口感与干海蜇很不同,更脆更爽口。

  盈丰国际真人|美食家们认为海蜇是所有动植物原料中最“随和”的一种食材。因为它本身没有什么味道,全靠别的东西来调剂,与别的食材配合,要什么味儿有什么味儿,且生熟兼备,热炒、凉拌均可。所以,在南通,厨师们推出了“海蜇全席”,以海蜇为主料,用烧、烩、蒸、煮等烹调之法,做成各式各样的海蜇大餐。

  海蜇的营养价值和药理疗效近年来被广泛传播。一说它是高蛋白、低嘌呤、富含多种矿物质的海鲜,还称它有清胃、润肠、化痰、平喘、降压等药疗作用。